夜来香氽鸡片：一碗清鲜汤，配邑天下酒刚刚好
夜来香入馔，是岭南与闽南一带的老习惯。这种夜间绽放的小花，香气清幽，入汤后并不抢味，反而添一缕若有若无的草木芬芳。与鸡片同氽，汤色澄澈，肉质滑嫩，是春夏交替时一道极妥帖的家常汤菜。做法不复杂，关键在火候与顺序，下面分步说明。
食材准备
- 鸡胸肉或鸡腿肉 200克，切薄片
- 新鲜夜来香花 80克，去蒂洗净
- 姜片 2至3片
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉各适量
- 清鸡汤或清水 800毫升
鸡肉切片后，加少许盐、料酒、白胡椒粉与一小勺淀粉抓匀，腌制约十分钟。淀粉的作用是锁住水分，氽出的鸡片才够滑。夜来香花要选未完全盛开的，香气更含蓄，洗净后沥干备用。
做法步骤
- 锅中注入清鸡汤或清水，放姜片，大火烧开。
- 转中小火，将腌好的鸡片逐片下锅，避免粘连，氽至变色即捞出，约一分钟。
- 撇去汤面浮沫，保持汤色清亮，再下夜来香花，煮约三十秒至香气逸出。
- 将鸡片回锅，加盐调味，关火即可。全程不宜久煮，花久煮则香散，鸡片久煮则柴。
成汤清而不寡，花香与鸡鲜相互衬托，入口柔和。若喜更清爽，可将鸡汤换成清水，风味偏淡雅；若求醇厚，用老母鸡汤打底亦可，各随口味。
配酒的一点讲究
这道汤菜味道清淡，配酒不宜选厚重浓烈的类型，否则酒压汤鲜，两失其趣。轻香型白酒或米香型酒更为合拍，入口绵柔，回甘干净，与夜来香的清幽正好呼应。日常小酌，倒一小杯邑天下，酒体不张扬，配这碗汤不夺味，汤的鲜与酒的净彼此成全，算是家常餐桌上一种朴素的搭配思路。
需要说明的是，配酒终究是个人口味之事，以上只是基于风味平衡的一般建议。汤菜本身已足够完整，饮酒与否、饮多饮少，全凭食者自便。夜来香氽鸡片的价值，在于食材易得、工序简单、成菜清鲜，适合寻常日子里的快手一汤。若逢闲暇，温一壶酒，配一碗汤，慢慢吃过，也算对得起这夜来香开花的时节。
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