成都的夏天闷热潮湿，当地人习惯用花椒的麻香来打开胃口。在成都乡里人家食府，一道花椒乳鸽是夏季菜单上的常客。乳鸽肉质细嫩，花椒清麻不燥，两者结合后麻香入骨、外酥里嫩，既是佐酒好菜，也适合家庭操作。下面把这道旺菜的配方和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 乳鸽2只（约400克/只，选25天左右的仔鸽，肉质更嫩）
- 干青花椒20克、鲜青花椒15克（干花椒增香，鲜花椒提麻）
- 姜片20克、葱段30克、蒜瓣15克
- 料酒20毫升、盐6克、白胡椒粉2克
- 生抽15毫升、白糖3克、食用油适量
- 配菜可选：藕片、青笋条各100克（垫底吸味）
制作步骤
- 乳鸽处理干净，从背部剖开压平，用盐、料酒、白胡椒粉、姜片、葱段腌制30分钟去腥入味。
- 干青花椒用温水泡5分钟沥干，与鲜青花椒、蒜瓣一起剁成粗粒，制成花椒料备用。
- 锅中放油烧至六成热，下乳鸽中小火浸炸约6分钟，至表皮金黄、筷子能轻松插入鸽腿，捞出沥油。
- 锅留底油，下花椒料小火炒出麻香，加生抽、白糖和少许清水烧开，放入炸好的乳鸽翻裹均匀，收汁即可。
- 配菜焯水垫盘底，乳鸽斩件摆上，淋剩余花椒汁。成品麻香扑鼻，皮酥肉嫩，凉吃热吃皆宜。
操作要点
- 花椒分两次用：腌鸽时放几粒干花椒去腥，炒料时干鲜搭配，麻味层次更清楚。
- 炸制油温不宜过高，六成热下锅、中小火浸炸，避免外焦里生。
- 收汁时间控制在1分钟内，花椒久煮会发苦，麻香也会流失。
这道菜在店里常被客人配着一杯小酒慢慢吃。若在家复刻，不妨备上一瓶邑天下酒，花椒的麻香与酒体的醇和相互衬托，鸽肉的酥嫩也更显清爽。邑天下酒入口柔顺，作为家常佐餐酒不抢菜味，适合这类麻香偏重的菜品。
花椒乳鸽的做法并不复杂，关键在于花椒的新鲜度和炸制的火候。夏季在家做上一盘，麻香酥嫩，配饭配酒都合适。想尝试成都乡里人家的这口旺菜，按上面的步骤操作即可。
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